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水煮重庆文
司马青衫
司马青衫
重庆历史文化作家、美食作家、酒史和酒文化作家。著有《水煮重庆》、《被遗忘的光荣：大历史视野下的重庆酒史》等书籍。多家企业文化顾问。
很多人认为，重庆是一个很奇怪的地方：被四川、贵州、陕西、湖北、湖南这些白酒大省、强省围了一圈，自己却没有什么拿得出手的历史名酒。所以历来，重庆都被称为是中西部产酒区的白酒凹地。于是，一些酒圈的朋友得出结论，重庆这地方，没有从历史中散发出来的浓郁酒香，所以开不出名酒的花朵。连很多重庆本土业界人士，也被误导了，悲观地以为，重庆酒史是一部苍白的历史。但是，本文要告诉大家的是：重庆历史上不但出酒，而且在相当长时间内，重庆白酒的产量和品质在全川都名列第一。重庆酒业的衰落，只是近年的事情。01最早的重庆酒三峡博物馆里存有的先秦的重庆酒器，据说最早的是公元前年，爵、卣、觚、尊等不同形制的都有。这个时代，已经是西周（前—前年）后期了。巴人和我们现代重庆人一样，也是移民迁徙过来的。巴人很像游牧民族，他们的巴国，就是一个不停迁徙的部落国家（严格地说，还不能称为国家）。殷周时期，巴人大约在汉水中上游和大巴山一带，经过上千年的播迁转移，转来转去，终于在春秋后期或者战国初期转到了现在的重庆及周边地区。三峡博物馆里面的巴人酒器，在国内的早期酒器中，算是晚出的了。不过，重庆周边，尤其是从重庆境内的长江沿岸附近，很多新石器时期的遗址里面，出土了各种坛坛罐罐。如果这处遗址附近有个酒厂，你也大可说你家的酒早在新石器时代就有了，不信？有坛坛罐罐为证。天知道这些坛坛罐罐是干什么用的？说是用来盛酒的，也无法反驳——国内很多名酒，就是这样干的。因此，不少文章这样论证：发现某处遗迹有坛坛罐罐，长得和后世的酒器有几分相似，就一口咬定这是酒器，然后推论说那个时候就已经出现酒了；甚至还有专家单凭有粮窖、有谷物出土，就铁口神断，认定有酒了——理由是，有了疑似酒器，或者有了酿酒原料，就一定会有酒。这样的专家逻辑十分强大。其实，真要确认一个地方在某个时候开始产酒，应该用一个套装来证明：同时代的饮酒器、储酒器、酿酒器（发酵器、过滤器）成套出土。其实，这些新石器时代或者夏商时代的疑似酒器，大多是一种盛装液体的容器，除了可以盛酒，还可以盛兽乳、果汁、米浆、清水等等，没有配套的储酒、酿酒器皿出现，就不能确切证明酒的出现。当然，三峡博物馆的周朝巴人酒器，那确实是酒器，因为这个时代，确确实实出现了酒。周朝，已经出现了为周王专门管理酒的官，叫“酒正”。酒正，负责掌管两件事：酒之*令管理和按标准培训酿酒员工。《周礼·天官·冢宰》：“酒正，掌酒之*令，以式法授酒材。”在三峡地区发掘的古铜色觚最早提到巴地一带产酒的书籍，是《华阳国志》。《华阳国志》里面有两处提到巴地的酒。一处是在一首诗里面：川崖惟平，其稼多黍；旨酒嘉谷，可以养父；野为阜丘，彼稷多有；嘉谷旨酒，可以养母。很多酒文化专家据此认为，这首诗有明显的诗经小雅风格，它证明，巴地早在周朝就开始酿酒了。《华阳国志》第二个关于巴地产酒的记录，是一个传说故事：秦昭王时期（前—前），在秦、巴、蜀、汉交界处——大约是现在的陕西南部和重庆东北部一带——出现虎患。其中有一头白虎尤其厉害，经常跟着一群老虎到处游荡。秦国高价募人杀虎。三位朐忍（现云阳）的巴人勇士以白竹弓射杀白虎——这个故事，《后汉书》里面也有记载，可信度较高——但是狡猾的秦人却欺负巴人勇士没有文化，舍不得兑现当初的承诺，只和朐忍一带的巴人部落签了个不平等条约，其中一条：“秦犯夷，输*龙（当做珑）一双，夷犯秦，输清酒一钟。”关于这个故事，史学家有多种解读，不过关于“清酒”一词，则基本上没有异议——这是巴地当时出产的一款好酒，名气都传到了秦国。请大家注意一点，其时已是秦昭王时代。这时，巴国早已被秦昭王的老爸秦惠王派司马错灭了（《古文观止》从《战国策》一书摘录了《司马错论伐蜀》一文，讲的就是这次灭蜀兼灭巴的战役，事在公元前年）。没有了巴国，被秦国改设巴郡的巴地，应该是秦国的属地了，为什么秦国还要和这些巴人立盟约？而且这种盟约，看上去更像是国与国之间的关系。不过，不管怎么样，巴人那个时候出酒，而且出好酒，这是大概率事件。清酒，在古代语境里面，就是好酒的代名词。那个时候酿酒，多以各种谷物为原料，且都是直接发酵。发酵后，原料和酒液混在一起，尤其有白色的淀粉物质和酒液混在一起，酒体发白浑浊，怎么都过滤不干净，所以劣酒就被称为浊酒或者白酒（这个白，指酒的颜色，和现在的白酒是两个完全不同的概念），好酒，则因为颜色清澈，被称为清酒。巴人善酿酒，出产颜色透明的清酒，为秦人所喜欢，所以在盟约中就规定，如果巴人侵犯了秦人，也不要你们赔钱了，直接拿酒来。这款让秦人垂涎的清酒，叫什么名字？用什么原料以什么方法酿造出来的？又是怎么达到清酒品质的？这些都无考。02巴乡清——西南最早的酒品牌重庆这块土地上，最早留下名字的酒，叫巴乡清。为我们留下巴乡清记录的，有两本书。一本是郦道元的《水经·江水注》，里面有这样一句：江水又径鱼复县（即现在的奉节县）……有鱼复尉戍此。江之左岸有巴乡村，村人善酿，故俗称巴乡清。郡出名酒。另一本书是西晋司马彪的《续汉书》，该书“郡国志”等八志被补入《后汉书》。“郡国志”里面，记载了东汉时期的地理分布，其中也有关于巴乡清的记录：“南山峡峡西八十里有巴乡村，善酿酒，故俗称巴乡村酒也”（转引自《重庆通史》第二章）——书里把巴乡清，叫做“巴乡村酒”。前文记录的朐忍勇士射杀白虎，也发生在云阳。被秦国看上的清酒，也是来自于朐忍。朐忍，就是现在的云阳。云阳的酒，不但从秦昭王时代到西晋，都赫赫有名，直到宋朝，也闻名遐迩。诗人范成大在《夔州竹枝词》中说：“云安酒浓曲米贱，家家扶得醉人归。”在整个西南地区，经济最发达的是川西平原，这里有最早最完备的国家组织——历代蜀王朝。据扬雄《蜀王本纪》记载，整个传承次序是“蚕丛、柏濩（huò）、鱼凫、蒲泽、开明”。西南地区最早的酒的记录，就出现在开明九世（约前—前）。《华阳国志》记载，“（开明九世）始立宗庙，以酒为醴”。任乃强教授认为是“改从汉语”，意思是以前是蜀语，现在用汉语“醴”来称呼酒。我认为这种解释不一定确切。《礼记》等书均记载，醴是酒的一种。《尚书·说命下》：“若作酒醴，尔惟曲糵。”明人宋应星《天工开物·卷下》：“古来曲造酒，糵造醴。后世厌醴味薄，遂至失传。”曲是酒曲，糵是霉化的谷芽，二者都可以酿酒，区别是：酒曲的发酵力强，可以酿出度数稍微高一点的酒，而糵的发酵力很弱，只能酿出酒气淡薄的醴。汉代以后，就没有醴的记录了。有专家说，醴就是现在的醪糟或者啤酒。可惜，专家又错了。醪糟其实也是酒曲所酿，啤酒则是直接用麦芽本身发酵酿造，而醴不同于此两者，是用带有霉菌的谷芽（麦芽、稻米芽等）作为酒化媒介，以谷物酿成。在商周时代，醴通礼，主要用于祭祀。开明王朝“以酒为醴”，其本意，应是他们没有酿醴的技术，而是把酒作为醴来使用，用于宗庙祭祀。并非仅仅是一个名词翻译那么简单。开明时期有酒，而且，一直到秦汉时期，蜀地都有酿酒的传统，规模还不小。成都及其附近，陆续出土了不少有酿酒、饮酒、卖酒场景的汉砖，但是，却没有从先秦直到汉唐一直传下来的名酒传承记录。这和云阳的清酒完全不同。云阳的清酒，在秦昭王时期已经闻名，然后一代代传了下来，到东汉、西晋时期，以云阳巴乡村出的清酒最为有名，并有专属名称“巴乡清”或者“巴乡村酒”，已经形成了现代意义的品牌。那么，什么是品牌呢？品牌就是，某个产品用于区隔其他同类产品的专属名称。从古籍上看，汉以前，没有查到中国酒业有单个产品的专属名称。汉代，典籍或者出土文物上，大量出现某类产品的类别名称。比如，长沙马王堆一号汉墓竹简有“米酒”字样，此外还有椒酒（花椒酒）、桂酒（桂皮酒，不是桂花酒）、柏酒（柏树叶酒）、菊花酒等特色酒。这些都不是品牌，而是品类名称。椒酒、桂酒这类酒，早在战国时期，就已经出现。带有品牌性质的汉代名酒，则有“会稽稻米清”（《周礼注疏》卷五,东汉马融注）、宜城醪（《周礼·天官冢宰》东汉郑玄注有“泛泛然，如今之宜城醪矣”）等等。曹植《酒赋》也提到“宜城醪醴”和“苍梧缥清”。宜城醪，大约是一种近似醪糟的酒，酒和酒滓混在一起，而“缥清”，则是指清酒。西晋左思的《蜀都赋》里面，记录成都有“清醥”酒，缥清和清醥，都是一回事，指清酒这个种类，也不是品牌。所以，我们完全可以说，巴乡清或者巴乡村酒，是整个西南地区的唯一一款从先秦一直传承到宋朝的名酒品牌。这样的酒品牌，放眼全国也是极其稀少的。03唐宋时期的重庆酒唐宋时期，是四川经济最为发达的两个朝代。经济强则酒业强，这期间，四川，尤其是川西成都一带，酒业进入了最发达的旺盛期，而重庆，则因地理位置偏僻，酒业明显不如成都一带。唐宋二朝，重庆一带见诸记载的酒有：云安曲米春杜甫《拨闷》诗：闻道云安曲米春，才倾一盏即醺人。范成大也有《夔州竹枝词》记载曲米春酒，但是范成大在他的《石湖诗集》卷19《夔州纪事》中说：“云安曲米春自唐以来称之。今夔酒乃不佳。”——云安，即云阳县。这里的酿酒传统，从秦朝一直保持到唐宋。到宋朝，曲米春酒的品质已经不行了，后来，这款酒便从历史中消失了。忠州引藤酒即现在的咂酒，把酿酒的原料（米、麦、青稞、高粱等）放在坛中，加酒曲搅拌，然后密封发酵。成熟后，加开水或清水，以竹管插入吸饮。唐宋时，则是用一根中空的藤枝，插在酒坛中吸而饮之。白居易在忠州（现忠县）时，就喝过这款酒。他在忠州写过《春至》一诗，诗中有“闲拈蕉叶题诗咏，闷取藤枝引酒尝”的诗句。唐朝忠州也有烧酒。白居易的《荔枝楼对酒》诗云：荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝？这里需要再次强调一下，唐朝的烧酒和现在的烧酒是两回事。唐诗中，除了白居易写的忠州烧酒以外，还有晚唐诗人雍陶在《到成都后记途中经历》一诗中，有“自到成都烧酒熟”一句。很多人，据此得出唐朝已有高度蒸馏酒的结论。但是，王赛时先生在其所著的《中国酒史》中，对此持异议。经考证，他认为，白居易和雍陶以及其他同时代诗人笔下的“烧酒”，其“烧”字，指的是“一种加热处理的工艺”，是为了防止酒内细菌生长的低温烧制灭菌法，类似近代西方传过来的“巴氏灭菌法”，即加热到60摄氏度左右，并保持一段时间，以此灭杀细菌。经过这种方法处理过的酒，就叫“烧酒”。而今天的烧酒，则是蒸馏白酒的民间俗称，主要指高粱酒，在四川重庆一带，则指小曲高粱酒，这和唐朝烧酒根本是两个东西。那么，唐朝成都、忠州一带的烧酒，又是用什么酿的呢？那时的烧酒，其实就是普通的谷物发酵酒，一般是用糯米，也叫酿米（孙思邈《千金要方》卷36中有“酿米一斗，水七斗，好曲末二斗”的文字）、酒米。把煮到不同程度的糯米、水、曲药，按照不同比例混在一起，放入一口瓮内，上面覆以苫布竹垫等密封。发酵期则长短不一，短的七八天，长的一个季节。比较差的浊酒，发酵时间就短，品质好的清酒，发酵时间就长。为了避免酒发酸，古人可谓绞尽脑汁。发酵要结束时，往酒里撒石灰，中和酸度就是其中一个办法。发酵成熟后，进入榨酒或者滤酒环节。榨酒，就是把刚刚发酵成熟的酒糟，放入特制的槽床，压取酒液。李白有“吴姬压酒劝客尝”、罗隐有“夜槽压酒银船满”，此外很多诗人都有类似的描述。滤酒，就是直接把酒糟放在竹编的过滤器里面，慢慢滴漏过滤。也可以先滴漏后压榨。经过压榨或过滤后的酒，就是生酒，可以喝了。不过这种酒容易坏，所以，聪明的唐人就想出了烧酒灭菌之法。除了上述几款酒，宋人张能成的《酒名记》一书中，还记录了几款重庆的酒：夔州：法醹、法酝合州：金波、长春当然，这本书里面还记录了同时期四川其他地方的名酒，如成都、梓州、果州、剑州、阆州、渠州、汉州的酒；同时还记录了全国很多地方的一大堆名酒。不过夔州的这两种酒，我怀疑其实就是同一种酒的不同档次。《齐民要术》有“法酒”一章。法酒，就是按照官府规定的操作流程酿的酒，这酒谈不上很好，但是也不会很差，大约中规中矩。法酝，就是按照法酒的规范酿的酒，比较普通；法醹，应该就是比较好的酒了，醹者，酒体醇厚也。夔州这地方，当时是川东中心城市，所以出产按照官府规范操作的好酒。《酒名记》里面，还有叫法酒和法清的酒名，也有不少叫什么醹和什么酝的酒，想来其命名套路，和夔州的法醹、法酝差不多。而合州的金波和长春，是宋朝比较常见的酒名。《酒名记》里面，就有7款叫金波的酒。接下来，简单地回答两个问题。一、为什么唐宋时期的重庆酒，远不如四川酒品种多、名气大？二、为什么重庆酒集中在三峡一带，此外也就合川有两款？首先，唐宋时期，巴蜀两地，蜀地经济远超重庆一带，当时的重庆，因为山高林密，舟楫不便，开发相当不够。纵观酒史，我们会发现，好酒、名酒多出于富人集中的区域或者商品的主要贸易流通区域。所以，巴蜀两地相比较，自然好酒名酒就多出在蜀地。《宋会要辑稿·食货·酒曲杂录》记载，宋神宗熙宁十年（年）之前，四川酒务（相当于国营专酿专卖垄断机构）数量共处，而整个夔州路仅在渝州、万州、忠州和大宁监4地设有7处酒务，简直微不足道。从课额（即规定的上交利税）看，渝州4处酒务，仅上交贯；万州1处酒务，上交贯；忠州1处酒务，也是上交贯；大宁监1处酒务，课额只有区区贯。而仅仅合州一个地方，就有9处酒务，课额高达贯，可见当时合州酒业相当发达。昌州（现荣昌、大足、永川一带）和渝州一样，有4处酒务，但是课额却高达贯。可见，当时的渝西和渝北酒业，明显比其他地方发达。到熙宁十年，干脆把夔州路的酒务全部废掉，不再设酒务。后来时废时兴，总体上，重庆范围的酒业，除了奉节、云阳、合川、荣昌这一东一西，其他地方大多不怎么样。第二个问题的答案也差不多，川东的*治经济文化中心，长期在夔州（治所在现在的奉节），直到南宋末期，因为抗蒙战事的需要，先是把川东*治中心，再是把全川的*治中心，先后移驻重庆，这个时候起，重庆的地位才逐步提升。因此，川东的名酒，也就长期在奉节云阳一带，而合州（现合川）一带，地形相对平坦，易于发展农业，当时是川东地区仅次于夔州的经济文化次中心，所以，合川也有好酒出现。和四川比较一下。熙宁十年前，夔州路7处酒务，岁课额总数仅贯，加上合州和昌州，20处酒务，也不过岁课贯。整个川峡四路，酒务多达处，岁课余万贯，包括合州昌州在内的现重庆境内，岁课额不到当时川峡四路总额的二十二分之一，差距非常之大。为什么单独以熙宁十年为界？因为这一年四川发生了一件大事。过去四川内部主要以铁钱为主，这一年全部换为币值更高的铜钱（铜钱和铁钱的比率，大约为一比十，即一枚铜钱可换十枚铁钱）。同时，这一年干脆免掉了穷兮兮的夔州路的酒税。到年，绵竹人张浚主*四川期间，重用善于理财的遂宁人赵开，以其担任负责全川财*管理的川陕随*转运使，在全川推出著名的“隔槽法”。所谓隔槽法，就是*府不但垄断酒曲供应，还把所有的酿酒器具全部收归官有。酿酒之户自己带米去官府的官营酒厂酿酒，官府提供酒曲和酿酒器具。凡一石米输钱三千，并头子费用二十二。其酿之多寡，惟钱是视，不限数也。意思是，你拿一石米来，交酿酒费文，以及杂费22文，至于你要酿多少，随便！交钱就行。这个*策一下来，四川酒税立马达到有史以来最高点。行隔槽法的当年（年），四川岁课增到万缗（缗就是贯，值文），到宋孝宗（—）时，据《宋史·葛郏传（卷）》记载，“通四川酒课遂至五百余万缗”。这期间，夔州路也实行了隔槽法，但是岁收只有缗，简直微不足道。所以，26年后（年），夔州路又废除了隔槽法，并取消酒禁和酒课。04高粱酒来了中国酒的历史，从酿酒技艺角度，可分为两个阶段：发酵酒阶段和蒸馏酒阶段，也可以从原料角度，分为米酒（不是*酒。早期米酒，还不能称为*酒。即便到后期，*酒也只是米酒的一个种类）时代和烧酒时代。当然，在米酒阶段，也有葡萄酒等其他果酒出现，而在高粱酒阶段，亦有糟烧、麦烧等烧酒和*酒、果酒等并存，但是，就整个中国的主体酒业而言，无疑是米酒（发酵酒）和高粱酒（蒸馏酒）分别主宰了两个时期。关于蒸馏酒的起源，学界说法很多，有汉朝起源说、南北朝起源说、唐朝起源说、宋朝起源说、辽金起源说、元朝起源说等等，但多持元朝起源说。其实，就算蒸馏酒在唐宋就有了，也一定是极其少量，没有流行。种种资料、典籍都表明，蒸馏酒并没有进入唐宋时期人们的日常饮酒清单，反之，从元以后，蒸馏酒大行其道，清朝开始进入第一个高峰期，年后进入第二个高峰期。蒸馏酒，一开始的原料是*酒、*酒酒糟和米，然后高粱开始被使用，很快，高粱就取代糯米、大米，成为蒸馏酒的主体原料。中国高粱，是一个很魔幻的物种。中国高粱的起源，存在多种说法。简言之，一说是外国传入，源头是东非，经中东、印度，于二三世纪时传入中国；二说是中国也是高粱的独立起源地之一，大量考古表明，至少多年前，中国就有高粱实物；三说是二者并存，外国传入的高粱和中国本土高粱同时并存。高粱一词，最早在唐朝陆德明的《经典释文·尔雅》中出现，然后惊鸿一瞥，消失不见，直到元朝才再次现身。中国古人称高粱，多使用“蜀黍”一词，而这个词，则是在《齐民要术》最后一卷（卷10）中出现。这一卷主要记录各种奇闻，“聊以存其名目，记其怪异耳”，里面从《博物志》中转载了一句话：“地三年种蜀黍，其后七年多蛇”，这个很魔幻的记录，就是蜀黍的首次现身。这个蜀黍，就是高粱。后面还有一个词，特别值得
