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微酒来稿重庆酒在西南曾拥有的高光时刻 [复制链接]

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水煮重庆文

司马青衫

司马青衫

重庆历史文化作家、美食作家、酒史和酒文化作家。著有《水煮重庆》、《被遗忘的光荣:大历史视野下的重庆酒史》等书籍。多家企业文化顾问。

很多人认为,重庆是一个很奇怪的地方:被四川、贵州、陕西、湖北、湖南这些白酒大省、强省围了一圈,自己却没有什么拿得出手的历史名酒。所以历来,重庆都被称为是中西部产酒区的白酒凹地。于是,一些酒圈的朋友得出结论,重庆这地方,没有从历史中散发出来的浓郁酒香,所以开不出名酒的花朵。连很多重庆本土业界人士,也被误导了,悲观地以为,重庆酒史是一部苍白的历史。但是,本文要告诉大家的是:重庆历史上不但出酒,而且在相当长时间内,重庆白酒的产量和品质在全川都名列第一。重庆酒业的衰落,只是近年的事情。01最早的重庆酒三峡博物馆里存有的先秦的重庆酒器,据说最早的是公元前年,爵、卣、觚、尊等不同形制的都有。这个时代,已经是西周(前—前年)后期了。巴人和我们现代重庆人一样,也是移民迁徙过来的。巴人很像游牧民族,他们的巴国,就是一个不停迁徙的部落国家(严格地说,还不能称为国家)。殷周时期,巴人大约在汉水中上游和大巴山一带,经过上千年的播迁转移,转来转去,终于在春秋后期或者战国初期转到了现在的重庆及周边地区。三峡博物馆里面的巴人酒器,在国内的早期酒器中,算是晚出的了。不过,重庆周边,尤其是从重庆境内的长江沿岸附近,很多新石器时期的遗址里面,出土了各种坛坛罐罐。如果这处遗址附近有个酒厂,你也大可说你家的酒早在新石器时代就有了,不信?有坛坛罐罐为证。天知道这些坛坛罐罐是干什么用的?说是用来盛酒的,也无法反驳——国内很多名酒,就是这样干的。因此,不少文章这样论证:发现某处遗迹有坛坛罐罐,长得和后世的酒器有几分相似,就一口咬定这是酒器,然后推论说那个时候就已经出现酒了;甚至还有专家单凭有粮窖、有谷物出土,就铁口神断,认定有酒了——理由是,有了疑似酒器,或者有了酿酒原料,就一定会有酒。这样的专家逻辑十分强大。其实,真要确认一个地方在某个时候开始产酒,应该用一个套装来证明:同时代的饮酒器、储酒器、酿酒器(发酵器、过滤器)成套出土。其实,这些新石器时代或者夏商时代的疑似酒器,大多是一种盛装液体的容器,除了可以盛酒,还可以盛兽乳、果汁、米浆、清水等等,没有配套的储酒、酿酒器皿出现,就不能确切证明酒的出现。当然,三峡博物馆的周朝巴人酒器,那确实是酒器,因为这个时代,确确实实出现了酒。周朝,已经出现了为周王专门管理酒的官,叫“酒正”。酒正,负责掌管两件事:酒之政令管理和按标准培训酿酒员工。《周礼·天官·冢宰》:“酒正,掌酒之政令,以式法授酒材。”在三峡地区发掘的古铜色觚最早提到巴地一带产酒的书籍,是《华阳国志》。《华阳国志》里面有两处提到巴地的酒。一处是在一首诗里面:川崖惟平,其稼多黍;旨酒嘉谷,可以养父;野为阜丘,彼稷多有;嘉谷旨酒,可以养母。很多酒文化专家据此认为,这首诗有明显的诗经小雅风格,它证明,巴地早在周朝就开始酿酒了。《华阳国志》第二个关于巴地产酒的记录,是一个传说故事:秦昭王时期(前—前),在秦、巴、蜀、汉交界处——大约是现在的陕西南部和重庆东北部一带——出现虎患。其中有一头白虎尤其厉害,经常跟着一群老虎到处游荡。秦国高价募人杀虎。三位朐忍(现云阳)的巴人勇士以白竹弓射杀白虎——这个故事,《后汉书》里面也有记载,可信度较高——但是狡猾的秦人却欺负巴人勇士没有文化,舍不得兑现当初的承诺,只和朐忍一带的巴人部落签了个不平等条约,其中一条:“秦犯夷,输黄龙(当做珑)一双,夷犯秦,输清酒一钟。”关于这个故事,史学家有多种解读,不过关于“清酒”一词,则基本上没有异议——这是巴地当时出产的一款好酒,名气都传到了秦国。请大家注意一点,其时已是秦昭王时代。这时,巴国早已被秦昭王的老爸秦惠王派司马错灭了(《古文观止》从《战国策》一书摘录了《司马错论伐蜀》一文,讲的就是这次灭蜀兼灭巴的战役,事在公元前年)。没有了巴国,被秦国改设巴郡的巴地,应该是秦国的属地了,为什么秦国还要和这些巴人立盟约?而且这种盟约,看上去更像是国与国之间的关系。不过,不管怎么样,巴人那个时候出酒,而且出好酒,这是大概率事件。清酒,在古代语境里面,就是好酒的代名词。那个时候酿酒,多以各种谷物为原料,且都是直接发酵。发酵后,原料和酒液混在一起,尤其有白色的淀粉物质和酒液混在一起,酒体发白浑浊,怎么都过滤不干净,所以劣酒就被称为浊酒或者白酒(这个白,指酒的颜色,和现在的白酒是两个完全不同的概念),好酒,则因为颜色清澈,被称为清酒。巴人善酿酒,出产颜色透明的清酒,为秦人所喜欢,所以在盟约中就规定,如果巴人侵犯了秦人,也不要你们赔钱了,直接拿酒来。这款让秦人垂涎的清酒,叫什么名字?用什么原料以什么方法酿造出来的?又是怎么达到清酒品质的?这些都无考。02巴乡清——西南最早的酒品牌重庆这块土地上,最早留下名字的酒,叫巴乡清。为我们留下巴乡清记录的,有两本书。一本是郦道元的《水经·江水注》,里面有这样一句:江水又径鱼复县(即现在的奉节县)……有鱼复尉戍此。江之左岸有巴乡村,村人善酿,故俗称巴乡清。郡出名酒。另一本书是西晋司马彪的《续汉书》,该书“郡国志”等八志被补入《后汉书》。“郡国志”里面,记载了东汉时期的地理分布,其中也有关于巴乡清的记录:“南山峡峡西八十里有巴乡村,善酿酒,故俗称巴乡村酒也”(转引自《重庆通史》第二章)——书里把巴乡清,叫做“巴乡村酒”。前文记录的朐忍勇士射杀白虎,也发生在云阳。被秦国看上的清酒,也是来自于朐忍。朐忍,就是现在的云阳。云阳的酒,不但从秦昭王时代到西晋,都赫赫有名,直到宋朝,也闻名遐迩。诗人范成大在《夔州竹枝词》中说:“云安酒浓曲米贱,家家扶得醉人归。”在整个西南地区,经济最发达的是川西平原,这里有最早最完备的国家组织——历代蜀王朝。据扬雄《蜀王本纪》记载,整个传承次序是“蚕丛、柏濩(huò)、鱼凫、蒲泽、开明”。西南地区最早的酒的记录,就出现在开明九世(约前—前)。《华阳国志》记载,“(开明九世)始立宗庙,以酒为醴”。任乃强教授认为是“改从汉语”,意思是以前是蜀语,现在用汉语“醴”来称呼酒。我认为这种解释不一定确切。《礼记》等书均记载,醴是酒的一种。《尚书·说命下》:“若作酒醴,尔惟曲糵。”明人宋应星《天工开物·卷下》:“古来曲造酒,糵造醴。后世厌醴味薄,遂至失传。”曲是酒曲,糵是霉化的谷芽,二者都可以酿酒,区别是:酒曲的发酵力强,可以酿出度数稍微高一点的酒,而糵的发酵力很弱,只能酿出酒气淡薄的醴。汉代以后,就没有醴的记录了。有专家说,醴就是现在的醪糟或者啤酒。可惜,专家又错了。醪糟其实也是酒曲所酿,啤酒则是直接用麦芽本身发酵酿造,而醴不同于此两者,是用带有霉菌的谷芽(麦芽、稻米芽等)作为酒化媒介,以谷物酿成。在商周时代,醴通礼,主要用于祭祀。开明王朝“以酒为醴”,其本意,应是他们没有酿醴的技术,而是把酒作为醴来使用,用于宗庙祭祀。并非仅仅是一个名词翻译那么简单。开明时期有酒,而且,一直到秦汉时期,蜀地都有酿酒的传统,规模还不小。成都及其附近,陆续出土了不少有酿酒、饮酒、卖酒场景的汉砖,但是,却没有从先秦直到汉唐一直传下来的名酒传承记录。这和云阳的清酒完全不同。云阳的清酒,在秦昭王时期已经闻名,然后一代代传了下来,到东汉、西晋时期,以云阳巴乡村出的清酒最为有名,并有专属名称“巴乡清”或者“巴乡村酒”,已经形成了现代意义的品牌。那么,什么是品牌呢?品牌就是,某个产品用于区隔其他同类产品的专属名称。从古籍上看,汉以前,没有查到中国酒业有单个产品的专属名称。汉代,典籍或者出土文物上,大量出现某类产品的类别名称。比如,长沙马王堆一号汉墓竹简有“米酒”字样,此外还有椒酒(花椒酒)、桂酒(桂皮酒,不是桂花酒)、柏酒(柏树叶酒)、菊花酒等特色酒。这些都不是品牌,而是品类名称。椒酒、桂酒这类酒,早在战国时期,就已经出现。带有品牌性质的汉代名酒,则有“会稽稻米清”(《周礼注疏》卷五,东汉马融注)、宜城醪(《周礼·天官冢宰》东汉郑玄注有“泛泛然,如今之宜城醪矣”)等等。曹植《酒赋》也提到“宜城醪醴”和“苍梧缥清”。宜城醪,大约是一种近似醪糟的酒,酒和酒滓混在一起,而“缥清”,则是指清酒。西晋左思的《蜀都赋》里面,记录成都有“清醥”酒,缥清和清醥,都是一回事,指清酒这个种类,也不是品牌。所以,我们完全可以说,巴乡清或者巴乡村酒,是整个西南地区的唯一一款从先秦一直传承到宋朝的名酒品牌。这样的酒品牌,放眼全国也是极其稀少的。03唐宋时期的重庆酒唐宋时期,是四川经济最为发达的两个朝代。经济强则酒业强,这期间,四川,尤其是川西成都一带,酒业进入了最发达的旺盛期,而重庆,则因地理位置偏僻,酒业明显不如成都一带。唐宋二朝,重庆一带见诸记载的酒有:云安曲米春杜甫《拨闷》诗:闻道云安曲米春,才倾一盏即醺人。范成大也有《夔州竹枝词》记载曲米春酒,但是范成大在他的《石湖诗集》卷19《夔州纪事》中说:“云安曲米春自唐以来称之。今夔酒乃不佳。”——云安,即云阳县。这里的酿酒传统,从秦朝一直保持到唐宋。到宋朝,曲米春酒的品质已经不行了,后来,这款酒便从历史中消失了。忠州引藤酒即现在的咂酒,把酿酒的原料(米、麦、青稞、高粱等)放在坛中,加酒曲搅拌,然后密封发酵。成熟后,加开水或清水,以竹管插入吸饮。唐宋时,则是用一根中空的藤枝,插在酒坛中吸而饮之。白居易在忠州(现忠县)时,就喝过这款酒。他在忠州写过《春至》一诗,诗中有“闲拈蕉叶题诗咏,闷取藤枝引酒尝”的诗句。唐朝忠州也有烧酒。白居易的《荔枝楼对酒》诗云:荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一盏,西楼无客共谁尝?这里需要再次强调一下,唐朝的烧酒和现在的烧酒是两回事。唐诗中,除了白居易写的忠州烧酒以外,还有晚唐诗人雍陶在《到成都后记途中经历》一诗中,有“自到成都烧酒熟”一句。很多人,据此得出唐朝已有高度蒸馏酒的结论。但是,王赛时先生在其所著的《中国酒史》中,对此持异议。经考证,他认为,白居易和雍陶以及其他同时代诗人笔下的“烧酒”,其“烧”字,指的是“一种加热处理的工艺”,是为了防止酒内细菌生长的低温烧制灭菌法,类似近代西方传过来的“巴氏灭菌法”,即加热到60摄氏度左右,并保持一段时间,以此灭杀细菌。经过这种方法处理过的酒,就叫“烧酒”。而今天的烧酒,则是蒸馏白酒的民间俗称,主要指高粱酒,在四川重庆一带,则指小曲高粱酒,这和唐朝烧酒根本是两个东西。那么,唐朝成都、忠州一带的烧酒,又是用什么酿的呢?那时的烧酒,其实就是普通的谷物发酵酒,一般是用糯米,也叫酿米(孙思邈《千金要方》卷36中有“酿米一斗,水七斗,好曲末二斗”的文字)、酒米。把煮到不同程度的糯米、水、曲药,按照不同比例混在一起,放入一口瓮内,上面覆以苫布竹垫等密封。发酵期则长短不一,短的七八天,长的一个季节。比较差的浊酒,发酵时间就短,品质好的清酒,发酵时间就长。为了避免酒发酸,古人可谓绞尽脑汁。发酵要结束时,往酒里撒石灰,中和酸度就是其中一个办法。发酵成熟后,进入榨酒或者滤酒环节。榨酒,就是把刚刚发酵成熟的酒糟,放入特制的槽床,压取酒液。李白有“吴姬压酒劝客尝”、罗隐有“夜槽压酒银船满”,此外很多诗人都有类似的描述。滤酒,就是直接把酒糟放在竹编的过滤器里面,慢慢滴漏过滤。也可以先滴漏后压榨。经过压榨或过滤后的酒,就是生酒,可以喝了。不过这种酒容易坏,所以,聪明的唐人就想出了烧酒灭菌之法。除了上述几款酒,宋人张能成的《酒名记》一书中,还记录了几款重庆的酒:夔州:法醹、法酝合州:金波、长春当然,这本书里面还记录了同时期四川其他地方的名酒,如成都、梓州、果州、剑州、阆州、渠州、汉州的酒;同时还记录了全国很多地方的一大堆名酒。不过夔州的这两种酒,我怀疑其实就是同一种酒的不同档次。《齐民要术》有“法酒”一章。法酒,就是按照官府规定的操作流程酿的酒,这酒谈不上很好,但是也不会很差,大约中规中矩。法酝,就是按照法酒的规范酿的酒,比较普通;法醹,应该就是比较好的酒了,醹者,酒体醇厚也。夔州这地方,当时是川东中心城市,所以出产按照官府规范操作的好酒。《酒名记》里面,还有叫法酒和法清的酒名,也有不少叫什么醹和什么酝的酒,想来其命名套路,和夔州的法醹、法酝差不多。而合州的金波和长春,是宋朝比较常见的酒名。《酒名记》里面,就有7款叫金波的酒。接下来,简单地回答两个问题。一、为什么唐宋时期的重庆酒,远不如四川酒品种多、名气大?二、为什么重庆酒集中在三峡一带,此外也就合川有两款?首先,唐宋时期,巴蜀两地,蜀地经济远超重庆一带,当时的重庆,因为山高林密,舟楫不便,开发相当不够。纵观酒史,我们会发现,好酒、名酒多出于富人集中的区域或者商品的主要贸易流通区域。所以,巴蜀两地相比较,自然好酒名酒就多出在蜀地。《宋会要辑稿·食货·酒曲杂录》记载,宋神宗熙宁十年(年)之前,四川酒务(相当于国营专酿专卖垄断机构)数量共处,而整个夔州路仅在渝州、万州、忠州和大宁监4地设有7处酒务,简直微不足道。从课额(即规定的上交利税)看,渝州4处酒务,仅上交贯;万州1处酒务,上交贯;忠州1处酒务,也是上交贯;大宁监1处酒务,课额只有区区贯。而仅仅合州一个地方,就有9处酒务,课额高达贯,可见当时合州酒业相当发达。昌州(现荣昌、大足、永川一带)和渝州一样,有4处酒务,但是课额却高达贯。可见,当时的渝西和渝北酒业,明显比其他地方发达。到熙宁十年,干脆把夔州路的酒务全部废掉,不再设酒务。后来时废时兴,总体上,重庆范围的酒业,除了奉节、云阳、合川、荣昌这一东一西,其他地方大多不怎么样。第二个问题的答案也差不多,川东的政治经济文化中心,长期在夔州(治所在现在的奉节),直到南宋末期,因为抗蒙战事的需要,先是把川东政治中心,再是把全川的政治中心,先后移驻重庆,这个时候起,重庆的地位才逐步提升。因此,川东的名酒,也就长期在奉节云阳一带,而合州(现合川)一带,地形相对平坦,易于发展农业,当时是川东地区仅次于夔州的经济文化次中心,所以,合川也有好酒出现。和四川比较一下。熙宁十年前,夔州路7处酒务,岁课额总数仅贯,加上合州和昌州,20处酒务,也不过岁课贯。整个川峡四路,酒务多达处,岁课余万贯,包括合州昌州在内的现重庆境内,岁课额不到当时川峡四路总额的二十二分之一,差距非常之大。为什么单独以熙宁十年为界?因为这一年四川发生了一件大事。过去四川内部主要以铁钱为主,这一年全部换为币值更高的铜钱(铜钱和铁钱的比率,大约为一比十,即一枚铜钱可换十枚铁钱)。同时,这一年干脆免掉了穷兮兮的夔州路的酒税。到年,绵竹人张浚主政四川期间,重用善于理财的遂宁人赵开,以其担任负责全川财政管理的川陕随军转运使,在全川推出著名的“隔槽法”。所谓隔槽法,就是政府不但垄断酒曲供应,还把所有的酿酒器具全部收归官有。酿酒之户自己带米去官府的官营酒厂酿酒,官府提供酒曲和酿酒器具。凡一石米输钱三千,并头子费用二十二。其酿之多寡,惟钱是视,不限数也。意思是,你拿一石米来,交酿酒费文,以及杂费22文,至于你要酿多少,随便!交钱就行。这个政策一下来,四川酒税立马达到有史以来最高点。行隔槽法的当年(年),四川岁课增到万缗(缗就是贯,值文),到宋孝宗(—)时,据《宋史·葛郏传(卷)》记载,“通四川酒课遂至五百余万缗”。这期间,夔州路也实行了隔槽法,但是岁收只有缗,简直微不足道。所以,26年后(年),夔州路又废除了隔槽法,并取消酒禁和酒课。04高粱酒来了中国酒的历史,从酿酒技艺角度,可分为两个阶段:发酵酒阶段和蒸馏酒阶段,也可以从原料角度,分为米酒(不是黄酒。早期米酒,还不能称为黄酒。即便到后期,黄酒也只是米酒的一个种类)时代和烧酒时代。当然,在米酒阶段,也有葡萄酒等其他果酒出现,而在高粱酒阶段,亦有糟烧、麦烧等烧酒和黄酒、果酒等并存,但是,就整个中国的主体酒业而言,无疑是米酒(发酵酒)和高粱酒(蒸馏酒)分别主宰了两个时期。关于蒸馏酒的起源,学界说法很多,有汉朝起源说、南北朝起源说、唐朝起源说、宋朝起源说、辽金起源说、元朝起源说等等,但多持元朝起源说。其实,就算蒸馏酒在唐宋就有了,也一定是极其少量,没有流行。种种资料、典籍都表明,蒸馏酒并没有进入唐宋时期人们的日常饮酒清单,反之,从元以后,蒸馏酒大行其道,清朝开始进入第一个高峰期,年后进入第二个高峰期。蒸馏酒,一开始的原料是黄酒、黄酒酒糟和米,然后高粱开始被使用,很快,高粱就取代糯米、大米,成为蒸馏酒的主体原料。中国高粱,是一个很魔幻的物种。中国高粱的起源,存在多种说法。简言之,一说是外国传入,源头是东非,经中东、印度,于二三世纪时传入中国;二说是中国也是高粱的独立起源地之一,大量考古表明,至少多年前,中国就有高粱实物;三说是二者并存,外国传入的高粱和中国本土高粱同时并存。高粱一词,最早在唐朝陆德明的《经典释文·尔雅》中出现,然后惊鸿一瞥,消失不见,直到元朝才再次现身。中国古人称高粱,多使用“蜀黍”一词,而这个词,则是在《齐民要术》最后一卷(卷10)中出现。这一卷主要记录各种奇闻,“聊以存其名目,记其怪异耳”,里面从《博物志》中转载了一句话:“地三年种蜀黍,其后七年多蛇”,这个很魔幻的记录,就是蜀黍的首次现身。这个蜀黍,就是高粱。后面还有一个词,特别值得
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